Metode Tangzhong Dough (Water Roux)

 

Asal muasal 

Roti salah satu makanan berkarbohidrat sebagai pengganti nasi. Metode pembuatan roti ini sangat beraneka ragam, mulai dari sponge & dough, straight dough dan no time dough. Dari ketiga jenis metode ini ada satu metode yang sering digunakan oleh masyarakat Cina yakni Tangzhong dough. 

Metode tangzhong berasal dari Jepang kemudian dikembangkan oleh masyarakat Cina dalam pembuatan mie dan kulit pangsit. Seiring perkembangan waktu metode ini tak hanya digunakan untuk pembuatan mie dan pangsit melainan untuk pembuatan roti. Hasilnya memang menakjubkan.

Roti yang terbuat dari metode ini hasilnya sungguh lembut dan halus. Meski usia roti mencapai tiga hari ia tetap terlihat cantik tanpa mengering pada bagian tubuh roti sedangkan permukaannya tak sedikitpun menggempes. Saat dipanaskan dalam microwave selama 10-15 detik roti masih terasa lembut dan halus.

Metode tangzhong

Pada dasarnya metode tangzhong ini hanyalah pencampuran air dan tepung berprotein tinggi dengan perbandingan 1:5. Satu untuk tepung dan 5 untuk air. Biasanya saya menggunakan takaran.

  • 1 cup (250 ml) air
  • 1/3 cup (50 gr) tepung terigu

Air yang saya gunakan biasanya saya ganti dengan susu cair agar roti benar-benar terasa gurih.

Pencampuran air dan tepung ini menggunakan suhu 65°c. Pada suhu ini gluten dalam tepung akan menyerap kelembaban hingga beragi. Saat pencampuran terjadi dengan bahan-bahan roti lain kelembaban adonan semakin meningkat hingga menjadi sebuah roti yang lembut dan pulen.

Teknik 

Air dan tepung diolah di atas kompor berapi kecil dengan suhu 65°c untuk mengetahu suhu panas ini kita bisa menggunakan thermometer khusus (candi thermometer). Jika tak memiliki cukup menggunakan feeling posisi api terseting kecil.

Tujuan api kecil ini agar tepung tak mudah hangus pada adonan paling bawah.Aduk secara perlahan adonan tepung dan air hingga menebal dan menimbulkan gelembung panas hingga terbentuk  bekas garis yang tak mudah hilang selanjutnya adonan diangkat.

Proses memasak ini membutuhkan waktu 2-3 menit. Setelahnya adonan bisa didinginkan selama 1 jam. Untuk menghasilkan roti yang cantik sebaiknya adonan digunakan saat bener-benar sudah dingin. 

Alternatif

Jika penggunaan air (biasa) digantikan dengan susu cair akan menghasilkan warna yang berbeda. Dengan air adonan tangzhong hanya memiliki warna tepung berwarna putih magka atau sedikit transparan kecoklatan sedangkan menggunakan susu adonan tangzhong cendering berwarna putih susu.

Penyimpanan

Adonan tangzhong bisa di simpan dalam kulkas selama 2-3 hari dengan penutupan yang rapat agar adonan tak mudah mengering. Untuk penggunaanya kembali sebelumnya adonan dibiarkan pada suhu ruang terlebih dahulu agar tekstur tangzong kembali normal. Happy cooking. 
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s